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Anspruchsvolles Kochen mit gesunden Produkten auf Pflanzenbasis.



Warum haben Sie Friedenau verlassen, obwohl La Mano Verdo dort schon gut etabliert war?
Wir haben Friedenau schweren Herzens nach über einem Jahr des Streits mit unserem Vermieter verlassen. Das Hauptproblem waren regelmäßige Überflutungen im Keller und in den Toiletten von La Mano Verde. Bei jedem starken Regen schoss das Wasser wie eine Fontäne aus dem Fliesenboden und stieg rasch bis auf 15 cm an. In einem Gourmet-Restaurant ist so etwas nicht akzeptabel. Da unser Vermieter auf unsere Warnungen nicht reagiert hat, entschlossen wir uns zur Suche nach einem neuen Standort. Wir sind ein Destination Restaurant, unsere Kunden sind zu 60 Prozent Touristen. Unsere Stammkunden sind uns an unseren neuen Standort gefolgt.

Weshalb wählten Sie die Scharnhorststraße in Berlin-Mitte als neuen Standort für La Mano Verde?
Die Scharnhorststraße liegt sehr günstig zum Berliner Hauptbahnhof, man geht 10 Minuten zu Fuß oder fährt 3 Minuten mit dem Bus (N120). Zusätzlich gibt es genügend Parkplätze für Gäste, die lieber mit dem Auto kommen. Schon in naher Zukunft werden wir von hunderten neuer Wohnungen umgeben sein, in der Scharnhorstraße wird derzeit viel renoviert und gebaut, unter anderem ein 5-Sterne-Hotel.

Wie kam es zu Ihrer Entscheidung, das Küchenteam auszuwechseln und dabei mit dem Chefkoch anzufangen?
Wir haben uns aus verschiedenen Gründen dazu entschieden, den Küchenchef und einen Teil des Küchenteams auszuwechseln. Wir müssen an die Zukunft unseres Unternehmens denken und benötigen eine solide und professionelle Struktur um uns herum. Um eine Küche zu leiten, braucht man mehr als bloße Kochkenntnisse. Wir brauchten ein professionell ausgebildetes Team, um als La Mano Verde den hohen Standard und die Qualität zu erreichen, die unsere Kunden erwarten.

Nach unserem Umzug an unseren neuen Standort in Berlin-Mitte haben wir beträchtliche Investitionen getätigt, um die Entwicklung unseres Konzepts voranzutreiben und unser erstes Ziel zu erreichen: ein Restaurantmodell zu entwerfen, das sich an jedem beliebigen Ort auf der Welt wiederholen lässt. In dieser Hinsicht schien es uns auch an der Zeit, uns erneut der Personalfrage des Unternehmens zu widmen und unsere Bemühungen dahingehend zu konzentrieren, ein Team auszubilden und zu entwickeln, das hoch qualifiziert ist, einschlägige Erfahrung mitbringt und einen Teamgeist hat, der dem Konzept von La Mano Verde entspricht.

Warum haben Sie sich dazu entschieden, nur Gerichte auf Pflanzenbasis zu kochen?
In den letzten 50 Jahren hat die Lebensmittelindustrie die Ernährungsweise der Gesellschaft radikal verändert. Erst seit kurzem ist uns bewusst geworden, wie viel Schaden durch den langfristigen Verzehr ungesunder Nahrung und Getränke angerichtet wurde. Wir haben das Konzept des La Mano Verde entwickelt, um ein Modell für anspruchsvolles Kochen mit gesunden Produkten auf Pflanzenbasis zu präsentieren und einzuführen. Wir versuchen überdies, mit dem „alternativen“ Image zu brechen, das in der Gesellschaft gegenüber den Pionieren des Kochens auf Pflanzenbasis vorherrscht.

Donald Watson gründete die Vegan Society 1944 im Vereinigten Königreich. Das Wort „vegan“ besteht aus dem Anfang und Ende des Worts „vegetarian“. Laut Donald Watson symbolisiert die Herleitung des Worts, dass der Veganismus die Wurzel des Vegetarismus bildet und den Abschluss der vegetarischen Suche nach guter Gesundheit bedeutet. Wir glauben, dass mit reinen, gesunden und umweltfreundlichen Zutaten die höchste Qualität der Gastronomie erreicht werden kann. Sämtliche Gerichte von uns sind vollkommen frei von Tierprodukten und gentechnisch veränderten Lebensmitteln.

Wir bieten auch eine Auswahl von „living food“ und allergiefreundlicher Küche. Letztere beruht auf dem Verzicht auf Milchprodukte in unserer Küche sowie auf einer Vielzahl von glutenfreien Angeboten auf der Speisekarte. Die Geschmäcker und Stile der verschiedensten Kulturen schlagen sich in unserer Küche nieder, die sowohl für die sorgsame Zubereitung jedes Gerichts als auch für ihre innovativen Kombinationen und – vermutlich zur Überraschung vieler – für ihre kräftigen Aromen gelobt wird. Wir lehnen auch das bloße Nachbilden traditioneller Fleischgerichte ab; unserer Meinung nach sollte ein veganes Essen köstlich, vom Nährwert her ausgewogen und befriedigend sein, und es sollte seinen eigenen Geschmack und Charakter haben.

Wie sehen Sie die Zukunft des La Mano Verde?
Wir entwickeln das Konzept des La Mano Verde mit Hilfe von Beratern wie Julia M. Kundermann vom Bundesministerium für Bildung und Forschung, Dr. Joachim Reichert vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie und Dr. Julia Schlesser, einer Spezialistin für Ernährungslehre. Wir stimmen unser Konzept nach den Bedürfnissen der Kunden ab, dazu gehört die verstärkte Entwicklung von Rezepten auf Grundlage saisonaler und regionaler Produkte. Wir möchten enger mit Bauern zusammenarbeiten, die auf den Anbau von organischem Obst und Gemüse spezialisiert sind. Die Frische der Produkte, die wir in unserer Küche verwenden, hat höchste Priorität. Wir bemühen uns, unnötige Lagerzeit zu vermeiden, so dass unseren Kunden sämtliche gesundheitlichen Vorzüge des Essens lebender Lebensmittel zugute kommen.

Ein weiteres wichtiges Projekt des La Mano Verde ist die Eröffnung unserer eigenen Kochschule und die Anerkennung des Berufstitels „veganer Koch“ durch die Europäische Union. Wir möchten, dass vegane Köche ihren Abschluss wie im bestehenden Ausbildungssystem machen können, ohne Produkte auf Tierbasis verwenden zu müssen.

Ein Interview von Rose-Marie Donhauser.

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Antworten auf diese Diskussion

Das klingt ja gut....aber gibt es das Restaurant noch?

Klingt wirklich gut!

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